Testua irakurrri eta pausuak ordenatu

3. Xiritik botilara

Sagardoa edari natural eta osasuntsua da. Bera kontsumi daiteke, freskagarri bezala edota janariei lagunduz. Gazte eta zahar, gizon eta emakume, lurralde honetako biztanle guztiek sagardo gozoa dastatzeko atsegina gozatzen dute.

Euskal gastronomiaren barruan bada ohitura eder-eder bat, aspalditiko usadioa. Behin Gabon-egunak pasa ondoren, sagardotegiak irekitzen dira eta zenbait hilabete iraungo duen jaia hasten da: sagardoa probatu edo txotxetik edatea.

Probaketa, kupelari aurreratuenetako sagardo berria edatea da. Sagardoa ez dago oraindik botilatzeko prest, baina dagoeneko sumatzen zaio bere izaera eta kalitatea.

Lagun-taldeak mahaien inguruan jartzen dira. Mahaian gure sagardotegietan beti jan izan diren jakiak prestatzen dira: bakailao-tortilla, txuleta ikatz-txingarretan errea, edota arrain-kazuelaren bat saltsan. Intxaurrek eta gazta zaharrak osatzen dute otordua.

Baina aipatzekoa da inor ez dela esertzen mahaian, guztiek inguruan zutik dirautela baizik. Sagardogileak abisua eman bezain laster, bakoitzak bere basoa hartu eta haren atzetik joango dira kupelaren batera.

"Xiri" izeneko makilatxo batez, kupeleko zulotxo bat estaltzen duen seboa kenduko du eta sagardo-txorrotada mehe bat aterako da, dastatzaileen basoetan lehertuko dena. Dastatzaileok banan-banan, txandatuz, txorrotada hau jasoko dute, tantorik galdu gabe. Tragoxka bat jaso bezain laster, basoa altxatuko dute, hurrengo lagunaren txanda dela adieraziz. Azkenekoak edan duenean, sagardogileak zuloa itxiko du eta urduri, dastatzaileen iritziaren zain geratuko da.

Hauek, kolorea, zaporea, burbuilen kopurua eta sagardoaren lodiera aztertzen dute. Beren iritziak eman ondoren, mahaira bueltatzen dira, alai, zutik hitz egitera, dastatutako sagardoetan onena zein izango ote den, beren arbasoen usadioa mantentzeagatik harro, aspaldiko ohitura zaharrean parte hartzeagatik.

Hau da gaur egun sagardoa txotxean edatea bezala ezagutzen duguna. Hasiera batean sagardogilearen lagun gutxi batzuen eskubidea besterik ez bazen ere, sagardotegietara sagardo berria dastatzera hurbiltzen diren pertsona guztietara zabaldu da.

Baina euskaldunok sagarretik egiten dugun edariak aspalditxo gainditu zuen sagardotegien esparrua.

Mende honen hasieratik usadio orokor bihurtu da sagardoa botilatzea. Lehen zurezko kanila jartzen zen kupelaren azpian eta hortixe zerbittzazen zen, kupela hustu arte. Geroztik, sagardoa etxean, jatetxeetan eta soziedade gastronomikoetan edan daiteke, erosotasun osoz.

Sagardoak, zuzenean kupeletik dastatu ondoren, sukaldariek, lagun-taldeek eta sagardozaleek urtean zehar edango dituzten botilak hantxe bertan eskatzen dituzte.

Sagardo-botilak gordetzeko lekurik aproposena sotoa da; etxe azpian.

Eta beste edari askorekin gertatzen den bezalatsu, sagardoaren ezaugarriak nabarmen daitezen, 13-15 graduko tenperaturan mantendu behar da.

Botilek etzanda egon behar dute sagardoa asentatu eta kontsumitzeko egoerarik onenean egon dadin (...)

URIA, J.: Gure Sagardoa,
Eusko Jaurlaritza. Gipuzkoako Foru Diputazioa. Donostia.

Ordena sagardogintzaren hirugarren etapa honetan ematen diren pausuak: